Gastronomia

A cozinha chilena nasce do encontro entre a despensa dos povos originários e a que os espanhóis trouxeram no século XVI. Do lado mapuche e andino vêm o milho, a batata, o feijão, a abóbora, a pimenta ají e o merkén; do lado europeu, o trigo, a carne bovina, o porco, a cebola, a videira e a oliveira. Desse cruzamento saem os pratos que hoje se sentem mais próprios: a cazuela, o pastel de choclo, as humitas, os porotos granados e a empanada de pino.

Santiago foi onde essa cozinha se fez de cidade. Ao redor do Mercado Central, inaugurado em 1872, e da Vega cresceram as cocinerías e picadas que serviram por gerações o caldillo, o charquicán e a plateada; e nos cafés e lanchonetes do centro se inventaram o completo, o chacarero e o barros luco, sanduíches que não existem em nenhum outro lugar do mundo.

A essa mesa foram se somando as cozinhas de quem chegou. A migração europeia do século XIX —italiana, espanhola, alemã e francesa— deixou a massa de domingo, o kuchen e a confeitaria; no início do século XX as famílias palestinas, sírias e libanesas de Patronato trouxeram o quibe e as empanadas árabes, e décadas depois o mesmo bairro recebeu a comunidade coreana.

Desde os anos noventa a migração latino-americana voltou a mudar o mapa: a cozinha peruana passou das cocinerías da Vega a quase todos os bairros, o bairro Meiggs se consolidou como polo chinês e na última década a oferta venezuelana, colombiana, equatoriana, boliviana e haitiana se instalou no centro, em Independencia e nos bairros de estudantes. Em paralelo, Lastarria, Bellas Artes, Barrio Italia e Bellavista somaram bistrôs, cozinha japonesa, indiana e do sudeste asiático.

O resultado é uma cidade onde a cazuela e o ceviche convivem a uma quadra de distância, e onde se pode percorrer boa parte do mundo com um cartão Bip sem deixar de comer chileno. Esta página parte dessa cozinha própria e segue pelas que a cidade foi adotando, bairro por bairro.