Gastronomie

Die chilenische Küche entsteht aus der Begegnung der Vorratskammer der indigenen Völker mit jener, die die Spanier im 16. Jahrhundert mitbrachten. Von mapuche und andiner Seite kommen Mais, Kartoffel, Bohnen, Kürbis, Chili und Merkén; von europäischer Seite Weizen, Rind, Schwein, Zwiebel, Rebe und Olive. Aus dieser Verbindung stammen die Gerichte, die heute als die eigensten gelten: Cazuela, Pastel de Choclo, Humitas, Porotos Granados und die Pino-Empanada.

In Santiago wurde diese Küche städtisch. Rund um den 1872 eröffneten Mercado Central und la Vega wuchsen die Cocinerías und Picadas, die über Generationen Caldillo, Charquicán und Plateada servierten; und in den Cafés und Lanchonetes des Zentrums entstanden der Completo, der Chacarero und der Barros Luco – Sandwiches, die es sonst nirgendwo auf der Welt gibt.

Die Küchen der Angekommenen gesellten sich nach und nach an diesen Tisch. Die europäische Migration des 19. Jahrhunderts – Italiener, Spanier, Deutsche und Franzosen – hinterließ die Sonntagspasta, den Kuchen und das Gebäck der Konditoreien; Anfang des 20. Jahrhunderts brachten die palästinensischen, syrischen und libanesischen Familien von Patronato Kibbe und arabische Empanadas, und Jahrzehnte später nahm dasselbe Viertel die koreanische Gemeinschaft auf.

Seit den 1990er Jahren veränderte die lateinamerikanische Migration die Landkarte erneut: Die peruanische Küche wanderte von den Cocinerías der Vega in fast jedes Viertel, das Barrio Meiggs festigte sich als chinesisches Zentrum, und im letzten Jahrzehnt ließen sich venezolanische, kolumbianische, ecuadorianische, bolivianische und haitianische Küche im Zentrum, in Independencia und in den Studentenvierteln nieder. Parallel dazu kamen in Lastarria, Bellas Artes, Barrio Italia und Bellavista Bistros sowie japanische, indische und südostasiatische Küche hinzu.

Das Ergebnis ist eine Stadt, in der Cazuela und Ceviche einen Häuserblock voneinander entfernt zu Hause sind und in der man mit einer Bip-Karte einen guten Teil der Welt bereisen kann, ohne mit dem chilenischen Essen aufzuhören. Diese Seite beginnt mit der eigenen Küche und führt weiter zu jenen, die die Stadt aufgenommen hat – Viertel für Viertel.