Gastronomía

La cocina chilena nace del encuentro entre la despensa de los pueblos originarios y la que trajeron los españoles en el siglo XVI. Del lado mapuche y andino vienen el maíz, la papa, el poroto, el zapallo, el ají y el merkén; del lado europeo, el trigo, el vacuno, el cerdo, la cebolla, la vid y el olivo. De ese cruce salen los platos que hoy se sienten más propios: la cazuela, el pastel de choclo, las humitas, los porotos granados y la empanada de pino.

Santiago fue donde esa cocina se hizo de ciudad. Alrededor del Mercado Central, inaugurado en 1872, y de la Vega crecieron las cocinerías y picadas que sirvieron por generaciones el caldillo, el charquicán y el plateada; y en los cafés y fuentes de soda del centro se inventaron el completo, el chacarero y el barros luco, sándwiches que no existen en ninguna otra parte del mundo.

A esa mesa se fueron sumando las cocinas de quienes llegaron. La migración europea del siglo XIX —italiana, española, alemana y francesa— dejó la pasta del domingo, el kuchen y la repostería de las confiterías; a comienzos del siglo XX las familias palestinas, sirias y libanesas de Patronato trajeron el kibbe y las empanadas árabes, y décadas después el mismo barrio recibió a la comunidad coreana.

Desde los años noventa la migración latinoamericana volvió a cambiar el mapa: la cocina peruana pasó de las cocinerías de la Vega a casi todos los barrios, el barrio Meiggs se consolidó como polo chino y en la última década la oferta venezolana, colombiana, ecuatoriana, boliviana y haitiana se instaló en el centro, en Independencia y en los barrios de estudiantes. En paralelo, Lastarria, Bellas Artes, Barrio Italia y Bellavista sumaron bistró, cocina japonesa, india y del sudeste asiático.

El resultado es una ciudad donde la cazuela y el ceviche conviven a una cuadra de distancia, y donde se puede recorrer buena parte del mundo con una tarjeta Bip sin dejar de comer chileno. Esta página parte por esa cocina propia y sigue por las que la ciudad fue adoptando, barrio por barrio.